選購(gòu)大米時(shí)，出于直感角度來(lái)說(shuō)，色澤是主要質(zhì)量要求，也是大米品質(zhì)的一個(gè)主要體現(xiàn)因素。事實(shí)上，從原糧品種選擇到大米加工過(guò)程，乃至貯藏過(guò)程，都會(huì)對(duì)大米色澤產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響其品質(zhì)，因此，為了對(duì)大米的光澤度進(jìn)行量化，管控大米的光澤品質(zhì)，就可以使用光澤度儀。本文介紹了大米光澤度影響因素及測(cè)量方法，感興趣的朋友可以了解一下！
影響大米光澤度的因素：
1.原糧品種影響
大米主要是原糧的胚乳部分，不同的原糧品種，其產(chǎn)品的色澤也不同。稻谷的胚乳大部分為淀粉，呈結(jié)晶狀；粳稻胚乳組織緊密而呈透明及半透明狀，光澤較好；h稻胚乳組織呈粉狀，較松散，光澤較差；而陳稻加工成的大米都會(huì)失去正常光澤。
2.加工設(shè)備及工藝
原糧收割、運(yùn)送進(jìn)程中，期間雜質(zhì)無(wú)可防止，且收獲時(shí)節(jié)及儲(chǔ)存等要素，也會(huì)使原糧帶有蟲(chóng)蝕粒、未熟粒、生芽粒等不完善顆粒。而凈糧加工以堅(jiān)持米粒完好為主，保證皮層去得均勻，以此堅(jiān)持其光亮度。這就觸及到加工設(shè)備及工藝問(wèn)題，換言之，加工設(shè)備及加工工藝會(huì)對(duì)大米色澤產(chǎn)生影響。從稻谷加工視點(diǎn)來(lái)說(shuō)，礱谷后要有完善的谷殼、谷糙別離設(shè)備。在加工工藝方面，可經(jīng)潤(rùn)谷、潤(rùn)糙去掉碾米時(shí)背溝皮層，碾白均勻，對(duì)大米色澤改進(jìn)有利。在不考慮出米率的情況下，就大米加工白度來(lái)說(shuō)，“三砂”比“兩砂一鐵”要高4%。
3.大米拋光劑選擇
大米制品米可在后道工序中經(jīng)過(guò)恰當(dāng)潤(rùn)飾使其色彩改進(jìn)。先進(jìn)碾米工藝要求糙米碾白后再經(jīng)多道處理進(jìn)程，如拋光、分級(jí)、精選、晾米、色選等，這當(dāng)中，以拋光最首要。即拋光劑是影響大米色澤的首要要素之一。由于，拋光劑是把經(jīng)霧化的水向米粒外表噴灑，憑借米間的沖突作用使浮于大米外表的糠去除，到達(dá)光亮大米外表的目的。倘若在拋光前先除掉碾米，再經(jīng)多次拋光，則作用更好。用熱濕氣流拋光，即“調(diào)質(zhì)”，則能使米粒外表痕紋“糊化”，更光亮。
4.貯藏溫度
大米色澤改變，溫度也是首要影響要素之一。米粒呼吸頻率、養(yǎng)分耗費(fèi)因貯藏環(huán)境溫度升高而加快。而伴隨著呼吸頻率的進(jìn)步，一起進(jìn)步的還有總酸、游離脂肪酸及還原糖，而黏度則會(huì)下降，使其色澤、質(zhì)量驟降。
5.大米水分
在眾多影響大米色澤，乃至其質(zhì)量的要素中，水分是其間最重要的一個(gè)。比照米粒本身含水量，外界水蒸氣更高時(shí)，由吸濕返潮而引起的發(fā)霉發(fā)熱很難防止。相對(duì)溫度而言，大米貯藏進(jìn)程中，水分對(duì)大米色澤的影響更嚴(yán)峻。
大米光澤度測(cè)量方法：
測(cè)量大米的光澤度，一般有人工檢測(cè)法和儀器檢測(cè)法兩種，前者適合對(duì)光澤度進(jìn)行大或小這種簡(jiǎn)單的判定，后者可以準(zhǔn)確測(cè)量光澤度的具體數(shù)值，因次使用比較廣泛。以下內(nèi)容主要介紹儀器測(cè)量法。
1. 檢測(cè)工具
儀器測(cè)量法，所需要的設(shè)備主要是光澤度儀，它適合絕大多數(shù)物體表面光澤度的測(cè)量，可以很好地測(cè)量大米表面的光澤度。由于大米接觸面積比較的小，可以選擇微孔光澤度儀或非接觸式光澤度儀。在光澤度的選擇上需要注意，必須選用合適的光澤度儀，光澤度儀的性能、角度、售后等條件都應(yīng)該納入光澤度儀選購(gòu)的考慮范圍。
2.檢測(cè)步驟
（1）樣品選備。樣品的選擇對(duì)測(cè)量結(jié)果可以產(chǎn)生直接的影響，因此需要選擇合適的樣品。如：對(duì)于大米光澤度的檢測(cè)，在檢測(cè)時(shí)不能選擇表面有劃分、有污漬的樣品，樣品的表面應(yīng)該平整清潔無(wú)污染，具有代表性。
（2）儀器開(kāi)機(jī)校準(zhǔn)。打開(kāi)光澤度儀并進(jìn)行校準(zhǔn)，現(xiàn)在的光澤度儀一般都具有自動(dòng)校準(zhǔn)功能，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)校準(zhǔn)，校準(zhǔn)完成之后就可以進(jìn)入測(cè)量界面了。在這里需要注意的是光澤度儀的運(yùn)行需要適宜的溫度、濕度、光照等條件，并且不能出現(xiàn)較大的環(huán)境變化。
（3）測(cè)量分析。進(jìn)入測(cè)量界面之后，將光澤度儀放在大米樣品表面就可以進(jìn)行測(cè)量了，在此需要注意，光澤度儀測(cè)量口要緊貼樣品表面，一面發(fā)生漏光等現(xiàn)象。測(cè)量結(jié)束之后，可以在屏幕上直接顯示測(cè)量結(jié)果。如果選擇的是品管模式，還可以顯示差值和結(jié)論，更為清晰直觀。
